NG Gourmet
by Dario Bragaglia
January 03, 2022
Da dolce di boulangerie a specialità ‘très prisé’ con cui si confrontano i migliori chef pâtissier parigini. E quanto è successo negli ultimi anni alla galette des Rois, il tipico dolce con cui in Francia si festeggia l’Epifania. Se fino a qualche anno fa la galette occhieggiava per lo più nelle vetrine delle panetterie-pasticcerie ora è difficile trovare qualche pasticcere di grido che non si cimenti con la specialità, in origine a base di pasta sfoglia con crema frangipane. Ovviamente mettendoci il proprio tocco di creatività per griffare il prodotto. Il dubbio per chi si trova a Parigi in questi giorni (ma c’è quasi sempre l’alternativa dell’acquisto sullo shop on-line) è se optare per la scelta fatta direttamente nelle boutique dei pasticceri star, come Pierre Hermé, Christophe Michalak, Pierre Conticini, Cédric Grolet; o dirigersi verso un palace, gli hôtel haut de gamme, dove spesso lavorano i migliori pasticceri del mondo. Qui l’alternativa può essere se consumare la galette sul posto o scegliere l’asporto (dove disponibile). Una terza strada da percorrere per conquistare l’ambita galette – in Francia se ne vendono mediamente trenta milioni di pezzi – è quella di optare per uno dei grandi magazzini parigini che nei loro spazi épicerie o dedicati alla ristorazione in questo periodo offrono anche il dolce tipico. In ogni caso, niente panico. Se non si riesce ad essere a Parigi per l’Epifania si può anche rimandare il viaggio di qualche settimana. È tradizione che le galette rimangano disponibili per tutto gennaio.
Ecco una selezione di indirizzi, con l’avvertenza che la scelta nella capitale francese è pressoché infinita.
Pierre Hermé
Per l’Epifania, il re dei macaron rivisita una delle sue tentazioni più golose e famose, il Mogador, per preparare una galette dove entrano come ingredienti il frutto della passione e il cioccolato al latte. Una torta molto fresca, con il sapore del frutto tropicale che si mescola con la crema frangipane alle mandorle. Come da tradizione, c’è anche la ‘fève’, ovvero la fava: il fortunato che la trova sarà re per un giorno. Nella galette di Hermé la fava sarà un piccolo gioiello pensato dalla maison Messika. In rue Bonaparte e nelle altre boutiques parigine si trovano altre tre varianti della galette ideate da Hermé per il 2022.
Il più pop dei pasticceri parigini diventato famoso per aver firmato per una quindicina d’anni i dolci di Alain Ducasse al Plaza Athénée propone quest’anno due galette: quella classica che non a caso è stata battezzata come “tradition amande” composta di pasta sfoglia caramellata, crema fondente alle mandorle e crumble nature. Adatta ai puristi. Chi è in cerca di originalità può optare per la variante Paris Brest Pistache dove protagonisti sono i pistacchi dell’Iran.
È ormai una decina d’anni che Cédric Grolet firma i dessert del Meurice. Superato l’ingresso dell’hotel sotto i portici di rue de Rivoli, basta fare qualche passo e svoltare a destra in rue de Castiglione per trovare la Pâtisserie du Meurice dove lo chef François Deshayes, collaboratore di Grolet, lavora a vista con la sua squadra. Per il debutto del 2022 i due chef preparano una galette pralinata alla noce pecan. Meglio prenotare perché, come spesso accade quando la produzione giornaliera è terminata, si chiude bottega.
Maison Aleph
Myriam Sabet, pasticcera della Maison Aleph, un piccolo indirizzo nel cuore del Marais molto apprezzato dai Parigini, prepara quest’anno quattro galette. Tutte ispirate alle tradizioni dolciarie del Levante da cui trae linfa creativa la bottega. La sfoglia tradizionale è stata sostituita da una pasta fillo caramellata e cotta in burro chiarificato di Normandia. La varianti fra cui scegliere sono quella alla cannella, alle mandorle e fiori d’arancio, ai pistacchi dell’Iran e quella al sesamo-halva.
Le Ritz
La galette più chic? Probabilmente quella del Ritz, in place Vendôme, almeno per via dell’aura che circonda il mitico hotel parigino. François Perret, attuale chef pâtissier del palace, prepara in edizione limitata una galette con frangipane fondente ricoperta di mandorle croccanti. Disponibile sulla piazza allo Chalet de Noël assieme ad altre creazioni dello chef (Apfelstrudel, cioccolata calda). Se si trova la fava fortunata, c’è anche la possibilità di vincere un brunch per 2 persone al Ritz. In alternativa si può assaggiare in porzione individuale la crousti-galette des Rois creata in collaborazione con il fornaio-pasticcere Stéphane Ollivier.
La Grande Épicerie de Paris
Uno degli indirizzi immancabili per i gourmet è la Grande Épicerie nel cuore del Bon Marché, uno dei templi dello shopping Rive Gauche (ma c’è anche l’altro indirizzo a Passy, Rive Droite). I pasticceri dello storico grande magazzino parigino preparano una galette guarnita alla crema di mandorle al rum e vaniglia e decorata con scaglie di mandorle torrefatte e pralinatura, sempre alle mandorle. Disponibili altre due versioni: quella classica e quella ai marroni.
Nina Métayer
La giovane chef allieva di Yannick Alléno e Jean-François Piège, più volte nominata “Pasticcere dell’anno”, cura il reparto dessert del Printemps du Goût, sezione gastronomica dei grandi magazzini di Boulevard Haussmann. Dal 2019 ha aperto il sito Délicatisserie dove si può ordinare la Casse-Noisette, la sua galette 2022 in edizione limitata. Dopo l’ordine on-line è possibile ritirare il dolce presso l’Hôtel Melià Maison Colbert (5ème). La galette di quest’anno, a base di nocciole, è un omaggio allo Schiaccianoci il balletto di Čajkovskij che per la chef è un simbolo dell’energia positiva di cui si sente bisogno per il 2022. La galette di Nina è anche bella da vedere: come l’anno scorso la chef ha incaricato l’amica artista Alexia Lepelletier di creare la decorazione che, partendo da un disegno originale, è stata sviluppata con la tecnologia di stampa 3D.
Lenôtre
La Maison Lenôtre, insegna classica della pasticceria francese, ha ormai 11 punti vendita a Parigi e dintorni. Al nome di Gaston Lenôtre sono legati grandi personaggi come Alain Ducasse, Pierre Hermé, Serge Granger, Thierry Marx che hanno poi fatto la storia della cucina transalpina. Quest’anno la maison strizza l’occhio al Mediterraneo con la Galette façon Tropézienne. La celebre torta provenzale è evocata dall’utilizzo di ingredienti come lo sciroppo di mandarino e la crema pasticcera aromatizzata con scorze di limone verde. Bellissima la decorazione che richiama un ombrellone aperto su una spiaggia. Per chi non ama le variazioni sul tema c’è la galette classica e quella alle mandorle e nocciole caramellate.
Dalloyau
Nei suoi negozi, la celebre gastronomia parigina propone sia la galette classica, anche in monoporzione, sia quella più esclusiva. Quest’ultima, creata da Jérémy Del Val, chef pâtissier di Dalloyau, in collaborazione con Benoît Castel, fornaio-pasticcere dell’Est parigino, è una galette che ha un tocco di Piemonte nei suoi ingredienti: crema Gianduja e nocciole provengono infatti dall’Italia, mentre il cuore del dolce nasconde una confettura di limoni freschi e acidulati.
La galette solidale
Per la diciassettesima volta l’associazione dei Discepoli di Escoffier di Parigi organizza sulla piazza di Saint-Germain-des-Près “la Galette des Chefs – Galette du coeur”. Un’iniziativa benefica a cui partecipano decine di pasticceri, noti e meno noti, durante la quale sono messe in vendita centinaia di galette, tradizionali e creative. Appuntamento, salvo divieti dell’ultimo momento per ragioni sanitarie, l’8 gennaio dalle ore 9 alle 12.