Gourmet
by Dario Bragaglia
September 01, 2021
Riprendono il 13 settembre per concludersi il 18 ottobre gli appuntamenti di Gente di lago e di fiume, la manifestazione ideata dallo chef bistellato Marco Sacco per valorizzare la cultura, non solo gastronomica, degli ambienti d’acqua dolce. L’evento, molto partecipato dal pubblico nelle scorse edizioni aveva come scenario l’isola dei Pescatori sul Lago Maggiore, ma quest’anno è stato spalmato su cinque appuntamenti che si svolgono proprio al Piccolo Lago, il ristorante di Sacco sulle rive del Lago di Mergozzo, a due passi da Stresa, nel Verbano Cusio Ossola.
Il bellissimo giardino con la sala vetrata del Piccolino (il bistrot del Piccolo Lago) ha già ospitato i primi tre appuntamenti. Dopo lo storione, la carpa e il luccio, la trota sarà il tema del prossimo appuntamento. Come sempre gli incontri – liberamente accessibili su prenotazione – non affrontano solo temi gastronomici, ma sono l’occasione per riflettere su problematiche ambientali con esperti di vari settori. Si spazia dall’ittiologia all’agricoltura aeroponica che fa uso di limitatissime quantità di acqua e fertilizzanti, dalla navigazione elettrica ai problemi legati agli allevamenti ittici.
Per chef Sacco gli incontri sono l’occasione per presentare nuovi piatti, nati dalle riflessioni fatte con tutta la sua brigata nei periodi di lockdown. “Ogni nuovo piatto è legato in qualche modo al lago e con i miei ragazzi abbiamo cominciato a ragionare su delle preparazioni che, nel loro piccolo, potessero proporre qualcosa di positivo per l’ambiente.” Da questa riflessione collettiva e dalla riscoperta dell’ambiente naturale nelle immediate vicinanze del ristorante è nato un piatto che, significativamente, è stato chiamato Terra Madre. E’ un vero trionfo del vegetale, con una sessantina di ingredienti. “Il cliente ha la possibilità di piantare le essenze come il basilico, che vengono servite a parte in tavola, nella base che prepariamo in cucina. Poi il tutto deve essere innaffiato con una soluzione profumata alle erbe” spiega Marco Sacco. Terra madre è entrato nella menù “Un Sacco innovativo… i piatti avanti” che è un vero e proprio inno alla biodiversità lacustre, visto che protagonisti sono lo storione (con pesca, marshmallow alla soia, wasabi), la trota bianca (con crema al tiglio, Cointreau agrumato), la carpa (tapulone nel raviolo orientale, salsa vivace all’Alchermes).
Il luccio è stato il protagonista dell’ultimo incontro di fine luglio. “E’ il grande predatore dei nostri laghi, in pratica un solo grande muscolo per muovere la coda, ed è sempre stato presente nella nostra cucina, fin dall’antichità.” Come cucinarlo? “E’ una carne difficile, asciutta non c’è grasso. Sopporta poco le cotture, serve solo una passata leggera per sfilettarlo, ha delle spine biforcute che penetrano in profondità nella carne. Bisogna abbinarci qualcosa di grasso. Per creare un nuovo piatto, abbiamo evocato l’insalata di luccio di Nadia Santini. Come farcia all’interno di un raviolo la carne di luccio avrebbe perso consistenza per questo abbiamo pensato a un raviolo aperto, coprendo la carne con la pasta”. E’ nato così un nuovo piatto: il luccio e la lasagna.
Nell’altro menù proposto al Piccolo Lago denominato “Assaggia la storia” troviamo un grande classico del Piccolo Lago, il Lingotto del Mergozzo, ovvero la trota marmorata affumicata al faggio con polvere di pane all’aceto balsamico, gel di aceto di lamponi.
Ma ben oltre la bontà delle sue creazioni, Sacco tiene a sottolineare che “per me Gente di lago è un progetto di vita. Il territorio mi ha dato tanto, sono diventato uno chef importante. E’ il mio modo per restituire qualcosa.”