Gourmet
by Dario Bragaglia
June11, 2021
Qualche anno fa Luca Iaccarino, che allora dirigeva la rivista Extra Torino, mi propose di trascorrere una giornata a bordo di un peschereccio, uno dei pochi che ancora avevano base nel porto di Savona, per raccontare in un reportage l’avventura che saremmo andati a vivere. Quella giornata me la ricordo ancora, vuoi per la pittoresca ciurma con cui avemmo a che fare, vuoi per il gustosissimo piatto di sugarelli che il pescatore addetto alla cucina ci preparò con il pescato, vuoi per un discreto mal di mare che mi fece capire che non avrei mai potuto intraprendere la carriera di marinaio. Mestiere piuttosto duro, detto per inciso. Dunque tanto di cappello a chi pratica ancora questa antichissima e nobile attività.
Quell’avventura sul Bacicin, questo il nome del peschereccio, me la sono ritrovata – raccontata da Luca – come prologo del suo ultimo libro “Appetiti, storie di cibo e di passione” (EDT Editore). La narrazione è da par suo, piena di quella verve che negli anni abbiamo imparato ad apprezzare sulle pagine di Repubblica, su D-La Repubblica (da cui arrivano molti degli articoli raccolti nel volume) e ultimamente sul Corriere della Sera. Quando esce un libro di Luca, e sono ormai diversi, li divoro con voracità (metafora voluta), un po’ perché facciamo più o meno lo stesso mestiere ed è un modo per sentire raccontati dalla sua penna un ristorante o un personaggio che anche a me è capitato di frequentare o di incrociare. E un po’ perché – soprattutto perché – so che i suoi libri sono sempre divertenti. Come quando raccontò – con toni esilaranti – di un pranzo con la famiglia al prestigioso Le Louis XV di Montecarlo in Dire Fare Mangiare (add editore), un suo libro del 2012.
Da allora di acqua ne è passata sotto i ponti (forse sarebbe meglio dire che di bottiglie ne sono state sicuramente state stappate tante), Iaccarino si è conquistato una buona reputazione di firma gastronomica e al ritmo di 220 soste al ristorante ogni anno ha incontrato una quantità personaggi e di storie per raccontare il mondo del cibo in tutta la sua complessità.
Bellezza, appagamento, indirizzi scintillanti, innovazioni, tendenze: certo; ma anche i lati più oscuri e meno conosciuti del mondo della ristorazione. Così, ad esempio, per capire meglio cosa succede nella sala del miglior ristorante del mondo, si è fatto cameriere per un giorno all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. E ha constatato quanto possa essere dura la vita in un indirizzo stellato, sia per i giovani che lavorano in sala sia per quelli che si giocano il futuro in cucina. Poi nel libro ci sono ritratti di chef come Cesare Giaccone ad Albaretto della Torre (CN) nelle Langhe piemontesi, o Niko Romito a Rivisondoli, a due passi da Roccaraso, montagne abruzzesi.
Non mancano pagine che virano un po’ sull’indagine antropologica, quando si racconta di come – con un rito rimasto quasi immutato da secoli – si uccide un maiale in Emilia. Le scorribande gastronomiche in giro per il mondo ci portano a Copenaghen dove in otto ore e mezza, il nostro eroe è riuscito a mangiare trentanove piatti fra il pranzo al Geranium di Rasmus Kofoed e la cena al Noma di René Redzepi. E a Moray, in Perù, a 3800 metri sul livello del mare, dove avviene l’incontro con Virgilio Martinez, uno degli chef più famosi dell’America Latina. Ma non voglio spoilerare tutto il contenuto: il libro di Iaccarino è divertente, in alcune pagine ci chiede di riflettere, in altre sollecita la curiosità per scoprire, in prima persona, la nostra prossima metà gastronomica.
Appetiti: storie di cibo e di passione / Luca Iaccarino; prefazione di Mario Calabresi. – Torino : EDT, 2021. 265 p., 15 €