Speciale Natale
by Rosalba Graglia
December 8, 2020
Benché la storia ci dica che non è nato qui, in Piemonte il panettone è pur sempre rimasto un culto. Naturalmente nella versione basso-e-con glassa, quello che per antonomasia è “galup” ovvero goloso (ma anche il marchio omonimo si dà alla vita nova: avete visto il nuovo panettone Galup Nero, in collaborazione con il riso degli Aironi , con chicchi di riso nero e gocce di sakè Nero gelificato? elegantissimo).
Bassi tradizionali e con glassa o (pochi) alla milanese, i nostri panettoni più glam sono quelli firmati dagli chef stellati e da pasticceri d’oro.
E qui c’è solo da sbizzarrirsi.
Il Panettone Classico di Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio per esempio, da acquistare alla Farmacia di piazza Carignano o dal nuovo – e very glam – sito di e-commerce To-Gether, che lo propone abbinato a una Black Edition di Moscato d’Asti docg 2019 Enrico Serafino. Oltre al panettone, il pastry chef Maicol Vitellozzi & Matteo Baronetto per questo Natale hanno preparato anche il Giandoro, sorta di pandoro dalle sembianze di un gianduiotto, spolverato di cacao e zucchero a velo.
Del tutto simile al Pandò che Galup ha preparato con e per il grande gelatiere Alberto Marchetti . Si vede che l’idea era nell’aria – il gianduiotto è un altro nostro mito, of course – visto che le due proposte sono uscite in contemporanea.
Intanto l’ex pastry chef del Cambio, Fabrizio Galla, eletto “Pasticcere dell’anno 2020” nel suo antro di delizie fra le colline, a San Sebastiano Po, propone i suoi panettoni d’autore (classico, pere e cioccolato o senza uvetta né canditi) da acquistare anche on line.
Il suo maestro, il sommo Iginio Massari, che è appena stato insignito delle “tre torte d’oro” dal Gambero Rosso, a Torino ha aperto la sua pasticceria Galleria Massari in piazza Cln dove è possibile prenotare il sublime panettone tradizionale, che va a ruba.
Anche lo stellato Ugo Alciati insegue la scia della tradizione classica in pasticceria: è suo il panettone prodotto da Golosi di Salute e in vendita da Eataly, anche on line; il risultato è un perfetto ma ‘leggiadro’ Panettone Tradizionale con la glassa.
New deal invece per un altro chef stellato che si è cimentato quest’anno con il dolce di Natale: Marcello Trentini, Magorabin, insieme a una star della lievitazione, Massimiliano Prete. Il risultato si chiama Magico, un panettone limited edition: lievito madre, arancia candita, uva passa e il tocco inatteso del gel al Mi-To, il leggendario cocktail a base di bitter e vermouth. Lo si compra dal sito DelMago Drinks.
L’ abbinamento con il vermouth, il famoso vino aromatizzato, altra gloria locale, prediletto a corte fin dalle origini, ha qualcosa di regale e di trendy. E non a caso Cocchi, nome eccellente del vino e del vermouth con lo storico Vermouth di Torino, ha unito le forze con Albertengo, gran marchio del panettone, et voilà il sorprendente panettone al vermouth, molto Savoia style.
Continuiamo con le atmosfere regali? Why not. All’Antica Corona Reale di Cervere, a pochi chilometri da Fossano, 2 stelle Michelin, lo chef Gian Piero Vivalda e il pastry chef Luca Zucchini preparano un panettone ineffabile, e la novità 2020 è la limited edition (300 pezzi) della versione ai Frutti Rossi, un trionfo di fragoline, mirtilli selvatici, lamponi semicanditi e amarene candite, e del panettone al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, la storica azienda ligure attiva dal 1870, che candisce il mandarino intero secondo il metodo ottocentesco del forneau, un concentrato di succo e sapore strepitoso.
Saliamo ancora nell’olimpo delle stelle e arriviamo da Enrico Crippa, il 3 stelle Michelin piemontese e dalla sua “famiglia albese”, i Ceretto.
Il panettone di Casa Ceretto si chiama Relanghe ed è con glassa di nocciole IGP, 
una delizia (e se poi lo accompagnate con il Moscato d’Asti docg Vignaioli di Santo Stefano by Ceretto…). La famiglia di imprenditori vitivinicoli distribuisce pure lo squisito panettone del bolognese Gino Fabbri, altra superfirma della pasticceria nazionale (e il tristellato Crippa per Relanghe prepara una eccellente torta di nocciole, ma questa è un’altra storia…)
E che dire dell’ultima tendenza…Quella del panettone fai-da-te? Lo propone in kit Dario Hartvig, pastry chef che si divide fra Carmagnola dove ha cominciato e Barcellona dove è approdato, e che qualche anno fa aveva preparato il panettone più caro del mondo, ricoperto d’oro e con una tiara in oro e diamanti, ordinato da un magnate russo per la modica cifra di cinquecentomila euro.
Quest’anno passiamo molto tempo in casa e così la proposta è di prepararselo in cucina con pazienza (ci vogliono 30 ore per veder lievitato a dovere il panettone domestico, classico o al cioccolato) e voglia di mettere le mani in pasta (ma c’è un tutorial su misura). Il panettone autoprodotto si chiama Panetthome e la box si ordina sul sito www.delborgo.it. Sul risultato non ci si sbilanciamo, ma si può star certi che non ci sarà un altro panettone uguale e son soddisfazioni.
Foto panettoni in copertina Neveglam (Courtesy of Ceretto).
Didascalie a cura di Albert Valloni.