Gourmet
November 3, 2017
by Albert Valloni
In Valle d’Aosta, alla ricerca di specialità gastronomiche sorprendenti, è d’obbligo una tappa ad Arnad, il primo paese che s’incontra arrivando dal Piemonte (sulla via delle Gallie, o via francigena, quella voluta dall’imperatore Augusto, tanto per intenderci), immerso com’è in un paesaggio alpino di assoluta bellezza, in cui echi della storia rivivono in edifici come la chiesa di San Martino dall’architettura romanica del XI e XII secolo o nell’imponente castello di Vallaise del XVII secolo, dalle sale sontuosamente affrescate, ora chiuso per restauri.
Il ghiottone sa bene che varcando la soglia della Maison Bertolin (è infatti possibile unirsi a una visita guidata) potrà assistere, meravigliato, alla lavorazione di carni essiccate come anche quelle di salumi e prosciutti, per tacere del celebre Lard d’Arnad, per poi sbizzarrirsi nell’acquisto nell’emporio annesso (Lo Scrigno dei Sapori) di specialità caratterizzate, appunto, da un ‘savoir faire’ tutto valdostano.
Lo sa bene anche un giornalista e critico gastronomico raffinato come Edoardo Raspelli che all’argomento ha dedicato a inizio autunno un’intera puntata di Mela Verde. Un modo per festeggiare, ‘comme-il-faut’, i sessant’anni della Maison Bertolin, la stessa fondata nel 1957 da Guido, anno in cui aprì una semplice macelleria che per raffinatezza delle carni proposte s’impose subito come riferimento alla clientela di tutto il paese; un’attività col tempo destinata a diventare sempre più florida, tramandata al figlio Rinaldo e alla moglie Marilena, (come pure ai nipoti Guido e Alexandre), oggi responsabili di uno stabilimento realizzato con materiali eco-sostenibili in pietra e legno, di prim’ordine a livello europeo, in quanto a norme e tecniche di lavorazione delle carni, che si estende su una superficie di ben 2.500 metri quadrati, e capace di soddisfare le richieste di continui ordini in viaggio su mezzi refrigerati in Italia come in tutt’Europa.
(Courtesy of Cibo360.it)
Ghiottonerie che meritano tanta attenzione, mediatica e commerciale, per bontà e rarità delle scelte: come il lardo d’Arnad DOP, la cui carne (ottenuta dallo spallotto di maiale miscelata con sale, spezie ed erbe aromatiche) subisce un lungo trattamento: dapprima sgrassato e squadrato, infine sottoposto a salatura in antichi recipienti di castagno e rovere, denominati Doils, in cui viene portato a compimento un lungo processo di maturazione.
Il risultato è una carne compatta, morbida e bianca al taglio ma dal cuore rosato. Ideale per antipasti ma anche per aggiungere un tocco eccelso a zuppe di verdure e legumi invernali. Un capolavoro di gourmandise, tanto da essere al centro di una festa ad Arnad, ogni terza domenica d’agosto, che richiama turisti e giornalisti da ogni dove.
